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Cocina de Espana

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Andaluzia

La cocina andaluza es el reflejo de la rica historia vivida por el sur peninsular. De todos los pueblos que han pasado por estas tierras es sin duda el musulmán el que ha dejado una impronta más profunda. Durante esos casi ocho siglos los andalusíes alcanzaron unos niveles de refinamiento y buen hacer en las costumbres alimenticias sin parangón en el resto de España y Europa.

La actual cocina andaluza es el más fiel exponente de la cocina mediterránea, con esa ambivalencia que la caracteriza entre los platos serranos o del interior y la cocina de productos del mar. Entre los primeros los platos de legumbre y verduras combinados con carnes de cerdo y vacuno normalmente, como las populares berzas u otros potajes, o el conocido rabo de toro cordobés. O los guisos de caza tan comunes en las zonas de sierra de la Comunidad.

Entre los segundos, los platos marineros, por encima de todos el popular pescaíto frito, los espetos de sardinas, el atún mechado, la cazuela de fideos o el arroz a la marinera. Ejemplos entre muchos otros que tienen su base en los productos del mar.

El producto alimenticio andaluz de mayor fama internacional es sin duda el aceite de oliva. Presente en todos los comentados platos es la base del más internacional y sencillo de nuestros platos: el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pimiento, pepino, ajo, vinagre y aceite de oliva. Este plato tiene variantes interesantes que todo amante del buen comer debe conocer como el salmorejo cordobés, la porra antequera o el ajo blanco malagueño.

No se debe dejar de mencionar la riqueza de los productos derivados de la matanza del cerdo, en especial en zonas como la Alpujarra granadina y, sobre todo, en la Sierra de Huelva, con los productos del cerdo ibérico, como los famosos jamones "pata negra" de Jabugo.

En cuanto a la repostería, la gran influencia árabe se deja sentir en los postres andaluces. Así roscos, pestiños, polvorones, alfajores, etc, recuerdan ese pasado musulmán. Es reseñable que muchos de ellos fueran elaborados en congregaciones religiosas, de ahí sus peculiares nombres: tocino de cielo, cabello de ángel, huesos de santo.. etc.

Un último apartado a reseñar es el de los vinos andaluces. Empezando por el más internacional de todos ellos, el de Jerez, siguiendo por los históricamente conocidos vinos de Málaga o los Montilla-Moriles, o por nuevas regiones productoras. Seis son en total las Denominaciones de Origen reconocidas de vinos de Andalucía: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.






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